こうじは本来『麹』という文字を使いますが、お店（当店を含む）によっては『糀』という当て字を使っております。『麹』は麦の穂や、稲の穂に付いた麹菌を意味しており『糀』は米に付いた麹菌が花の咲いたように見える様を文字ししたもので、どちらの文字を用いても同じ意味なので問題ありません。『糀』はお酒やお味噌・漬物等の発酵を助け甘味を出す役割を持っています。麹菌自体は他の原料と混ぜ合わされると死滅してしまいますが、大豆やお米/麦を発酵させる乳酸菌や酵母の栄養分となりお酒やお味噌の出来を左右していきます。 当店の麦糀は麹菌が隅々まで行き渡っているので、ぷりぷりに出来上がります。これが当店の美味しさの秘訣かも知れません。

四国の裸麦使用、隅々まで行き渡った麹菌の付着した麦が、 プリプリに出来上がりました。